Roy Assaf föddes 1982 i byn Sde Moshe i södra Israel. Även om han inte fick någon formell utbildning, har han dansat och skapat så länge han kan minnas.
2003–2009 arbetade han med Emanuel Gat, från 2006 som assisterande koreograf. 2005 skapade han sitt första verk, We Came for the Wings, Stayed Because We Couldn't Fly för tävlingen Shades of Dance i Tel Aviv. Verket fick pris av både juryn och publiken.
2010 utsågs Assaf till konstnärlig rådgivare vid Noord Nederlandse Dans i Groningen där han kreerade verket Rock. De två följande åren skapade och dansade han Six Years Later och The Hill, båda med förstapriser i internationella tävlingar i Köpenhamn resp. Hannover. Staatstheater Tanz Braunschweig beställde verket Girls & Boys med premiär 2014. Året efter inbjöds Assaf att med The Hill delta i (Re)connaissance, en tävling för samtida dans vilket resulterade i förstapris från både jury och publik.
Assaf har utforskat genustemat med två helaftonsverk, Girls (2014) och Boys (2015), båda i samarbete med Intima Dance Festival. Hösten 2014 skapade han II Acts for the Blind för L.A. Dance Projekt under ledning av Benjamin Millepied, med premiär på Biennale de Lyon, följt av Ballader 2015, ett samarbete med Roland Pöntinen för Kungliga Baletten i Stockholm. Under 2016 har Assaf skapat Adam för Batsheva Dance Company, ett verk för 12 dansare och Profundis för National Dance Company Wales, ett verk för nio dansare.